Kaki

Kaki (Persimmon)

Le kaki (ou plaqueminier) Diospyros kaki est un arbre de la famille des Ébénacées, originaire de Chine et cultivé dans les pays chauds pour son fruit.

Il s’est bien implanté en Espagne au fil des siècles où il a localement donné la variété « Rojo brillante ». La chair est juteuse,
légèrement fibreuse et sucrée à maturité.

Il n’a néanmoins pris son essor en distribution que depuis l’avènement du kaki Persimon, très apprécié des consommateurs.

Pour la récolte, il faut se fier à différents indices.

Indicateurs de maturité

  • Changement de couleur de la peau, qui dépend de la variété
    • Passage de l’orange au rouge pour les Hachiya
    • Passage du vert au jaune pour les Fuyu

Indicateurs de qualité

  • L’apparence : couleur, taille, absence de défaut et de blessures
  • La fermeté
  • La teneur en matières sèches solubles
  • La saveur : absence d’astringence

Avant maturité, le kaki a un goût âpre et astringent dû à la présence de tannins. Un traitement de 24h sous une atmosphère contrôlée en CO2 permet d’éliminer l’astringence des kakis sans perte de fermeté.

L’atmosphère contrôlée retarde le murissement et préserve la fermeté de la chair, notamment par le maintien de bas niveaux de CO2.

Les kakis peuvent être conservés en AC plus de 5 mois sous des conditions de conservation optimales.

Conditions de stockage :

  • Température optimale de stockage : 0°C à 1°C.
  • Humidité relative : 90 à 95%

Les kakis sont très sensibles à l’action de l’éthylène. Une exposition supérieure à 1 ppm produit une perte de fermeté. Par conséquent, l’élimination de l’éthylène s’impose comme la meilleure solution pour le stockage de longue durée.

Désordres physiologiques du Kaki :

L’exposition à des taux de O2 très bases pendent des longues périodes de stockage peut empêcher la maturation du kaki et entraîner des pertes du gout.

Par contre l’exposition à des taux de CO2 très élevés pendent des longues périodes de stockage peut entraîner des changements dans la couleur du fruit et un défaut d’arôme.

Dommages dus à la température

« Fuyu » et autres variétés sont sensibles aux températures entre 5 et 15 °C. L’exposition à l’éthylène peut aggraver les effets négatifs de la sensibilité aux basses températures.

  • La conservation en atmosphère contrôlée, notamment en CO2, pour éliminer l’astringence sans perte de fermeté
  • Eliminer ou maintenir un très faible niveau en éthylène pour garder la fermeté et augmenter la durée de stockage

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