Pomme

Pomme

La pomme fait partie des produits horticoles qui évoluent inévitablement après leur récolte et ne survivent que pendant une durée limitée, variable selon leur nature. Ce sont généralement des organes riches en eau qui se déshydratent rapidement et qui sont facilement attaqués par les champignons et les bactéries.

Ils peuvent de ce fait devenir plus ou moins rapidement impropres à la consommation ou à la commercialisation. Maîtriser toutes les étapes de la récolte à la distribution à de nombreux bénéfices et permet de garantir une qualité produit optimale.

 

Pour la récolte, il faut se fier à différents indices.

Indicateurs de maturité

  • Le changement de couleur de fond.
  • Le commencement de la dégradation de l’amidon.

Indicateurs de qualité

  • Fermeté
  • Croquance
  • Absence de farinosité
  • Le goût
  • L’Acidité
  • L’absence de meurtrissures, le pourrissement, etc.
  • Le rougissement de la peau

La conservation des pommes en Atmosphère Contrôlée permet une plus longue durée de stockage.

Chaque variété à ses spécificités en matière de température et durée optimales de conservation, ainsi que des critères de composition de l’air différents.

De même, pour certaines pommes, l’utilisation de technologies ULO/XLO est recommandé.

La conservation en AC permet, à travers la gestion de la respiration du fruit, de contrôler son apport en éthylène, responsable de la perte de fermeté et de l’accélération de la sénescence notamment.

Le stockage en AC permette de maintenir la fermeté et l’acidité du fruit, ainsi qu’une réduction de la sensibilité au bitter pit et à l’échaudure de sénescence.

De plus, la capacité de stockage est augmentée de 4 à 5 mois grâce à l’A.C.

Conditions de stockage :

  • Température optimale : dépend de la variété de la pomme. La Gala, par exemple, nécessite un stockage entre 0 et 1°C.
  • Humidité relative : 90 à 95%

Infection par la prolifération de bactéries ou de champignons

Les désordres physiologiques de la pomme :

  • L’échaudure de sénescence
  • Le Bitter pit

Les maladies de la pomme :

  • Pourriture grise et pourriture bleue
  • Pourriture à Phytophthora

Le maintien de la fermeté du fruit par refroidissement rapide, stockage au froid, et l’utilisation des techniques de contrôle de l’atmosphère, peut réduire de manière significative les détériorations pathogéniques.

Pour allonger la période de stockage des fruits, on bloque leur respiration en abaissant la température et le taux d’oxygène à l’intérieur de la chambre froide tout en contrôlant le taux de gaz carbonique puisqu’une fois cueillie, la pomme continue de respirer (elle absorbe de l’oxygène et rejette du gaz carbonique). Il est donc primordial de contrôler et maîtriser les teneurs en oxygène et gaz carbonique.

L’éthylène peut accélérer la sénescence et la perte de fermeté de la Gala. Une diminution de la concentration d’éthylène dans les zones de stockage peut réduire la sensibilité des fruits à l’échaudure.

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