Pour la récolte, il faut se fier à différents indices.

• Changement de couleur de la peau, qui dépend de la variété
  • Passage de l’orange au rouge pour les Hachiya
  • Passage du vert au jaune pour les Fuyu

• L’apparence : couleur, taille, absence de défaut et de blessures
• La fermeté
• La teneur en matières sèches solubles
• La saveur : absence d’astringence

Avant maturité, le kaki a un goût âpre et astringent dû à la présence de tannins. Un traitement de 24h sous une atmosphère contrôlée en CO2 permet d’éliminer l’astringence des kakis sans perte de fermeté.

L’atmosphère contrôlée retarde le murissement et préserve la fermeté de la chair, notamment par le maintien de bas niveaux de CO2.

Les kakis peuvent être conservés en AC plus de 5 mois sous des conditions de conservation optimales.

Désordres physiologiques du Kaki :

L’exposition à des taux de O2 très bases pendent des longues périodes de stockage peut empêcher la maturation du kaki et entraîner des pertes du gout.

Par contre l’exposition à des taux de CO2 très élevés pendent des longues périodes de stockage peut entraîner des changements dans la couleur du fruit et un défaut d’arôme.

Dommages dus à la température

« Fuyu » et autres variétés sont sensibles aux températures entre 5 et 15 °C. L’exposition à l’éthylène peut aggraver les effets négatifs de la sensibilité aux basses températures.

• La conservation en atmosphère contrôlée, notamment en CO2, pour éliminer l’astringence sans perte de fermeté
• Eliminer ou maintenir un très faible niveau en éthylène pour garder la fermeté et augmenter la durée de stockage