Manzana

Manzana

La manzana es uno de los productos hortofrutícolas que cambia inevitablemente después de la cosecha y solo sobrevive durante un tiempo limitado, que varía en función de su naturaleza. Por lo general, se trata de órganos ricos en agua que se deshidratan rápidamente y son fácilmente atacados por hongos y bacterias.

Por lo tanto, pueden dejar de ser aptos para el consumo o la comercialización con mayor o menor rapidez. Controlar todas las etapas, desde la cosecha hasta la distribución, reporta numerosas ventajas y nos permite garantizar una calidad óptima del producto.

Para la recolección se utilizan diferentes indicadores.

Indicadores de madurez

  • El cambio de color de fondo.
  • El comienzo de la degradación del almidón.

Indicadores de calidad

  • Firmeza
  • Crispness
  • Ausencia de farinosidad
  • Prueba
  • Acidez
  • Ausencia de magulladuras, podredumbre, etc.
  • Enrojecimiento de la piel

La conservación de las manzanas en una atmósfera controlada permite un mayor tiempo de almacenamiento.

Cada variedad tiene sus propias especificidades en términos de temperatura y tiempo de almacenamiento óptimos, así como diferentes criterios de composición del aire.

Además, para algunas manzanas, se recomienda el uso de tecnologías ULO/XLO.

El almacenamiento en AC permite, a través de la gestión de la respiración del fruto, controlar su aporte de etileno, responsable de la pérdida de firmeza y de la aceleración de la senescencia en particular.

El almacenamiento en AC mantiene la firmeza y la acidez de la fruta, además de reducir la sensibilidad al hueso amargo y a la escaldadura por senescencia.

Además, la capacidad de almacenamiento aumenta de 4 a 5 meses gracias al AC.

Condiciones de almacenamiento :

  • Temperatura óptima: depende de la variedad de manzana. La gala, por ejemplo, requiere un almacenamiento entre 0 y 1°C.
  • Humedad relativa: 90 a 95%.

Infección por proliferación de bacterias u hongos

Trastornos fisiológicos de la manzana :

  • Escaldadura por senescencia
  • Pozo amargo

Enfermedades de la manzana :

  • Podredumbre gris y azul
  • Pudrición por Phytophthora

Mantener la firmeza de la fruta mediante el enfriamiento rápido, el almacenamiento en frío y el uso de técnicas de control climático puede reducir significativamente el deterioro patógeno.

Para prolongar el periodo de almacenamiento de la fruta, se bloquea la respiración de la misma bajando la temperatura y el nivel de oxígeno dentro de la cámara frigorífica y controlando al mismo tiempo el nivel de dióxido de carbono, ya que una vez recogida, la manzana sigue respirando (absorbe oxígeno y libera dióxido de carbono). Por lo tanto, es esencial controlar y gestionar los niveles de oxígeno y dióxido de carbono.

El etileno puede acelerar la senescencia y la pérdida de firmeza de Gala. La reducción de la concentración de etileno en las zonas de almacenamiento puede reducir la susceptibilidad de la fruta a la escaldadura.

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